Se cerchi una nuova padella, valuta l’acciaio inossidabile.
La Ricerca Infinita della Padella Perfetta: Tra Materiali, Promesse e Sorprese in Cucina
Se mi perdonate il gioco di parole, le padelle sembrano essere sempre un argomento “caldo”. Più che in altre sezioni della cucina, c’è una continua ricerca per trovare la migliore, o almeno la migliore che ci si possa permettere. Abbiamo assistito a cicli di feticizzazione che sono andati e venuti per il rame, la ghisa e l’acciaio al carbonio. Negli anni ’80, al Mall of New Hampshire, ricordo di aver osservato una miracolosa dimostrazione in un negozio di cucina, dove le omelette scivolavano senza sforzo da una padella in Teflon. Poi, solo pochi anni fa, l’industria ha praticamente abbandonato l’intera categoria del Teflon come una patata bollente, a causa della propensione di queste padelle a rilasciare fumi nocivi se surriscaldate. La meno durevole ceramica ha immediatamente colmato il vuoto, e stiamo già realizzando quanto velocemente possa perdere la sua magia antiaderente.
Per tutto questo tempo, le padelle in acciaio inossidabile sono rimaste in disparte. Sono durevoli, più leggere e meno capricciose della ghisa e dell’acciaio al carbonio. Non sono antiaderenti, ma questo è spesso risolvibile con un po’ di burro. Rosolano bene e, con un po’ di cura, sono costruite per una vita di duro lavoro. All-Clad è stato uno dei grandi marchi nell’acciaio inossidabile per anni, ma mi sono chiesto se altre padelle leggermente più costose meritassero un’occhiata, soprattutto perché alcune sono nuove sul mercato e altre sono passate inosservate. Insieme a una padella All-Clad da 10 pollici, ho richiesto padelle di dimensioni simili da Hestan, Viking e Heritage Steel. Testarle tutte sembrava divertente all’inizio, ma le cose si sono fatte strane e sono rimaste tali per un po’, e solo con una grande quantità di raccolta dati pratica e tempo ai fornelli ho capito quali padelle potevo raccomandare.
Un trucco intelligente e facile per uno come me è usare la padella All-Clad D3 Fry Pan da 10 pollici come punto di riferimento (“Fry pan” e “skillet” sono usati in modo intercambiabile in questa categoria). La D3 è stata per anni una beniamina di America’s Test Kitchen e Wirecutter, con sostenitori che cercano caratteristiche come il riscaldamento uniforme su tutta la superficie, un manico comodo e la “cladding” (strati di metalli diversi). Costa 170 dollari con coperchio e 150 senza, una bella somma, ma sembra un prezzo equo per una durata “per tutta la vita”.
Possiedo e amo una delle padelle All-Clad D5 Essential Pans da 4 litri, che è come una padella dai bordi alti, e ha una superficie di cottura perfettamente piatta. Ma la superficie di cottura della padella D3 che All-Clad mi ha inviato per questa storia era un po’ bombata – alta al centro e bassa intorno all’esterno – non in modo orribile, ma sorprendente per me, e tra la dozzina di padelle che ho richiesto, era tra le più fuori asse. Ho anche notato che i rivetti che tengono il manico alla padella non erano completamente compressi. Sembrava a posto e non oscillava, ma un rappresentante All-Clad ha confermato che non era corretto. Hanno inviato un’altra padella, e i rivetti erano come avrebbero dovuto essere su quella, ma il fondo era praticamente lo stesso. Ho appreso che questa quantità di bombatura rientra nel range di tolleranza di All-Clad, ma non nel mio. Che dire? Mi piacciono le padelle piatte, ho pensato, guardando con nostalgia la mia perfetta D5.
Ho avuto un livello di problemi simile con un’altra padella in cui riponevo grandi speranze. La nuova Viking Pure Glide Pro da 10 pollici, che avevo visto alla mia fiera preferita, ha uno strato di titanio testurizzato per la superficie di cottura sopra un’anima in alluminio e uno strato inferiore in acciaio inossidabile. In modo impressionante, questa combinazione di materiali ha creato un competente concorrente antiaderente di cui sarei molto più entusiasta se facesse parte di una padella migliore e più robusta. La Viking aveva alcuni problemi di gestione della temperatura che affronterò tra un momento, e si è deformata o è arrivata deformata al punto che l’olio riscaldato formava un fossato attorno al centro della padella. Se Viking risolve questo problema, la Pure Glide Pro ha il potenziale per essere una padella eccezionale, ma non è ancora a quel punto.